Bactérias Produtoras de Ácido Butírico
São encontradas no solo, em plantas, no esterco e, por isso, são facilmente encontrados no leite. A silagem estocada em más condições é uma fonte importante de esporos. As principais espécies são Clostridium tyrobutyricum e Clostridium butyricum. Elas são anaeróbias, formadoras de esporos com uma temperatura ótima de crescimento de 37°C.
Esses microrganismos não crescem bem no leite que contém oxigênio, mas se desenvolvem no queijo onde condições anaeróbias prevalecem. As propriedades do queijo como substrato microbiano transformam-se durante os primeiros dias da fermentação láctica. No início, o açúcar (lactose) é o substrato principal, com o decorrer da fermentação o lactato transforma-se no principal elemento capaz de sustentar o crescimento microbiano. A lactose é fermentada a ácido láctico, o qual é neutralizado pelo cálcio e outros minerais, formando lactato de cálcio. Então, a fermentação butírica precoce (“estufamento precoce”) é devido à transformação da lactose por C. butyricum, enquanto que a fermentação tardia (“estufamento tardio”) é conseqüência da degradação do lactato causado por C. butyricum ou C. tyrobutyricum (que só fermenta lactato). Essas fermentações produzem grandes quantidades de dióxido de carbono, hidrogênio e ácido butírico. O queijo adquire uma textura rachada e um gosto rancificado e adocicado de ácido butírico.
As formas esporuladas resistem a pasteurização e podem causar grandes danos na produção de queijos. A adição de nitrato de potássio no leite destinado a produção de queijo é um método eficaz de controle. Contudo, o uso desse conservante tem sido combatido em vários países pelo presumido risco de formação de carcinogênicos. Também, o sal de cozinha (cloreto de sódio) possui um importante efeito inibitório sobre as bactérias butíricas, mas é importante que o mesmo seja utilizado cedo, na formação do coágulo. Os esporos das bactérias butíricas podem ser eliminados por centrifugação (bactocentrifugação) e microfiltração.
Fermentação butírica: produto final – ácido butírico, álcool butírico e ácido B-hidroxibutírico: também realizam respiração aneróbica.
Nike Sneakers Store | Air Jordan 1 High OG "University Blue" 2021 Release Info - Fitforhealth
