Fermentação acética e Fermentação Burítica
Desde a Antigüidade a humanidade sabe fabricar vinagre; basta deixar o vinho azedar. Nessa reação, o etanol reage com o O2 transformando-se em ácido acético. O vinagre é azedo, pois se trata da solução aquosa de um ácido.
A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre. As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, de um lado pela sua função na produção do vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas.
A bactéria acética ideal é aquela que resiste à elevada concentração de álcool e de ácido acético, com pouca exigência nutritiva, elevada velocidade de transformação do álcool em ácido acético, bom rendimento de transformação, sem hiperoxidar o ácido acético formado, além de conferir boas características gustativas ao vinagre. Essas bactérias acéticas necessitam do oxigênio do ar para realizarem a acetificação. Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está sendo transformado em vinagre, formando um véu conhecido como “mãe do vinagre”. Esse véu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo de bactéria.
Já a fermentação butírica é a reação química realizada por bactérias anaeróbias, através da qual se forma o ácido butírico. Este process o foi descoberto por Louis Pasteur em 1861.Se produz, a partir da lactose ou do ácido láctico, áci do butírico e gás. É característica das bactérias do gênero Clostridium e se caracteriza pelo surgimento de odores pútridos e desagradáveis.
A fermentação butírica é a conversão dos carboidratos em ácido butírico por ação de bactérias da espécie Clostridium butyricum na ausência de oxigênio.
É a transformação de matéria orgânica complexa, em ácido butírico.
O ácido butírico (produto final da fermentação butídrica) produz-se a partir da lactose ou do ácido láctico com a formação do ácido butírico e gás. É característica das bactérias do género Clostridium e caracteriza-se pelo surgimento de odores e sabores pútridos e desagradáveis. Ocorre quando a fermentação dos hidratos de carbono é feita na ausência de oxigénio
