Contexto
As enzimas são substâncias sólidas, mas difíceis de serem cristalizadas devido à complexidade de suas estruturas químicas. Com algumas exceções, são solúveis em água e álcool diluído e, quando em solução, são precipitadas pela adição de sulfato de amônio, álcool ou ácido tricloroacético. São inativadas pelo calor e esta, talvez, seja a propriedade mais importante desses compostos em relação à tecnologia de alimentos. As enzimas são classificadas em seis principais classes: oxidoredutases, transferases, hidrolases, liases, isomerases e ligases. Essas proteínas possuem uma alta especificidade em relação às reações que as mesmas catalisam e elevada sensibilidade a faixa de pH na qual elas vão atuar, podendo ser inativadas fora do pH de atuação ótimo para a reação. Tal características pode ser manipulada de forma a otimizar reações desejadas nos processos industriais ou atuar de forma a inativar determinada enzima que gere reações indesejadas nos alimentos.
As proteases são enzimas catalíticas da classe da hidrolases que quebram ligações peptídicas nas proteínas levando a formação de grupamentos amino e ácido carboxílico que posteriormente dão origem a aminoácidos livres. Estas enzimas atuam nos mais diversos processos metabólicos e podem ser derivadas de extratos vegetais, de origem animal ou bacteriana.
Algumas enzimas proteolíticas vegetais são: Bromelina, do abacaxi, Papaína, do mamão, e a Ficina, do figo. Ambas as enzimas atuam na mesma faixa de pH, geralmente entre 7 e 8 e são encontradas em grades quantidades nos seus respectivos frutos antes do amadurecimento. Dessa forma, as proteases são de interesse da tecnologia de alimentos, podendo ser aplicadas em áreas como a clarificação de cervejas, amaciamento de carnes, coagulação do leite para fabricação de queijos, fabricação de isolados proteicos, entre outros.
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