Quando adicionamos o fermento biológico à massa em temperatura ambiente, as leveduras começam a trabalhar e, neste momento, secretam enzimas que quebram as ligações entre a glicose e as outras substâncias presentes na massa e, após o consumo e digestão da glicose, as leveduras liberam etanol (que é evaporado quando a massa é colocada no forno) e gás carbônico (CO2) que é o principal responsável pelo aumento no tamanho da massa.
Reação do fermento biológico: C6H12O6 (s) + enzima ⟶ 2 C2H5OH (l) + 2 CO2 (g)
O fermento químico, por sua vez, é composto, principalmente, por bicarbonato de sódio (NaHCO3) que, ao ser aquecido, decompõe-se formando água (H2O), carbonato de sódio (Na2CO3) e gás carbônico (CO2). O aumento do volume da massa, assim como no fermento biológico, se dá pela formação do gás carbônico.
Reação do fermento químico: 2 NaHCO3 (g) ⟶ Na2CO3 (g) + H2O (g) + CO2 (g)
Quando adicionamos o fermento