CONSERVANTES E ANTIOXIDANTES
Nos alimentos os conservantes são capazes de inibir, retardar ou deter o processo de fermentação, acidificação e outras deteriorações. São usados principalmente para manter as características (sabor, consistência e aparência) e o valor nutritivo dos alimentos. Alguns conservantes naturais têm sido utilizados por séculos em alimentos, como é o caso do sal e do vinagre, que são excelentes antimicrobianos. O sal provoca rapidamente a desidratação de qualquer bactéria que ousar em aparecer (a água do citoplasma passa muito rapidamente para o exterior da parede celular por osmose), e é muito útil na conservação de carnes e peixes. Porém não é eficaz o bastante para impedir alterações químicas, como a oxidação dos lipídios, deixando a carne e o peixe rançosos. O vinagre contém ácido acético - um poderoso antimicrobiano, também muito utilizado antigamente para fazer marinadas de carnes. Compostos como propionato de cálcio, nitrito de sódio, nitrato de sódio, sulfitos também são conservantes antimicrobianos muito comuns.
FONTE: MARTINEZ, Marina. Conservantes. InfoEscola. Disponível em <https://www.infoescola.com/bioquimica/conservantes/>. Acessado em 03 de fevereiro de 2018.
Os antioxidantes, moléculas que inibem o processo de oxidação de outras moléculas, podem agir transformando um radical livre em outro menos reativo ou neutralizando totalmente a energia de excitação do radical livre. A defesa pelos antioxidantes enzimáticos é a primeira a agir, de forma a evitar o acúmulo de radicais livres. Dentre eles destacam-se as enzimas superóxido dismutase, a catalase e a peroxidase. Já entre as substâncias antioxidantes não enzimáticas, as mais conhecidas são as vitaminas A, C e E, minerais como selênio e manganês, e carotenoides como o betacaroteno, a luteína e o licopeno. A vitamina C é um dos antioxidantes mais conhecidos e pode ser encontrada na maioria das frutas, como laranja, limão e acerola, além de vegetais como brócolis, pimentões e tomates. Ela atua na proteção do corpo contra infecções, ajuda na produção de colágeno e absorção de ferro.
FONTE: NASCIMENTO, Priscila S. Antioxidantes. InfoEscola. Disponível em: <https://www.infoescola.com/bioquimica/antioxidantes/>. Acessado em 03 de fevereiro de 2018.
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