Decantação na produção de cerveja
Processo de Fabricação da Cerveja
Fabricação
A primeira fase do processo produtivo ocorre na chamada sala de fabricação, onde as matérias-primas (malte e adjuntos) são misturadas em água e dissolvidas, para que se obtenha uma mistura líquida açucarada chamada mosto, que é a base para a futura cerveja.
Os processos envolvidos são:
– Moagem do malte e dos adjuntos;
– Mistura com água;
– Aquecimento para facilitar a dissolução;
– Transformação do amido em açúcar pelas enzimas do malte;
– Filtração para separar as cascas do malte e dos adjuntos;
– Adição do lúpulo;
– Fervura do mosto para dissolução do lúpulo e esterilização;
– Resfriamento;
O processo de produção do mosto baseia-se exclusivamente em fenômenos naturais, tendo grande semelhança com o ato de cozinhar. A fase fundamental é a transformação de amido em açúcar por meio das enzimas do malte.
Enzimas são substâncias que ocorrem na natureza e que são a chave da vida: todos os fenômenos envolvendo os seres vivos respiração, crescimento, procriação, etc. são regulados por enzimas.
Fermentação – Após o resfriamento, o mosto recebe fermento e é acondicionado em grandes tanques, chamados de fermentadores, dando início à fase de fermentação. Nessa fase, o fermento transforma o açúcar do mosto em álcool e gás carbônico, obtendo, assim, a energia necessária à sua sobrevivência.
Esse fenômeno é similar à respiração. É muito importante o controle preciso da temperatura, normalmente entre 10º C e 13º C, durante todo o processo de fermentação, pois somente nessas temperaturas baixas o fermento produzirá cerveja com o sabor adequado.
A fermentação é certamente a fase mais importante para o paladar da cerveja, visto que, paralelamente à transformação de açúcar em álcool e gás carbônico, o fermento produz outras substâncias, em quantidades muito pequenas, responsáveis pelo aroma e o sabor do produto.
O desenvolvimento das técnicas de análise química nos últimos anos permitiram obter uma visão mais completa da composição da cerveja. Em uma cerveja tipo Pilsen, pode-se encontrar mais de 3 mil compostos químicos diferentes, a maior parte deles originada durante a fermentação. É, portanto, durante a fermentação que o carater da cerveja é formado.
Maturação – Uma vez concluída a fermentação, a cerveja é resfriada a zero grau, a maior parte do fermento é separada por decantação (sedimentação), e tem início a fase de maturação. Nela, pequenas e sutis transformações ocorrem, que ajudam a arredondar o sabor da cerveja.
Algumas substâncias indesejadas, oriundas da fermentação, são eliminadas e o açúcar residual é consumido pelas células de fermento remanescentes, em um fenômeno conhecido por fermentação secundária. A maturação costuma levar de seis a 30 dias, variando de uma cervejaria para outra, em razão da cepa de fermento e do toque pessoal do cervejeiro. Ao término dessa fase, a cerveja está praticamente concluída, com aroma e sabor finais definidos.
Filtração – Depois de maturada, a cerveja passa por uma filtração, que busca a eliminação de partículas em suspensão, principalmente células de fermento, deixando a bebida transparente e brilhante. A filtração não altera a composição e o sabor da cerveja, mas é fundamental para garantir sua apresentação, conferindo-lhe um aspecto cristalino.
Enchimento – O enchimento é a fase final do processo de produção. Pode ser feito em garrafas, latas e barris. A cerveja é basicamente a mesma em qualquer das embalagens. O processo de enchimento não altera as características do produto.
Pasteurização – Logo após o enchimento, é prática comum nas cervejarias submeter a cerveja ao processo de pasteurização, principalmente quando as embalagens garrafa e lata são utilizadas (no barril, a cerveja normalmente não é pasteurizada e, por isso, recebe o nome de chope).
A pasteurização nada mais é do que um processo térmico, no qual a cerveja é submetida a um aquecimento a 60 °C e posterior resfriamento, buscando conferir maior estabilidade ao produto. Graças a esse processo, é possível às cervejarias assegurar uma data de validade ao produto de seis meses após a fabricação. O processo de pasteurização é muito difundido em toda a indústria de alimentos e bebidas, e em nada altera a composição do produto.
